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ANDA×龍谷大学農学部コラボ 大文字山酵母使用『ソフト食パン』

デニッシュパンで有名なANDA(アンデ)と、龍谷大学農学部との共同開発で誕生した『ソフト食パン』。近年、自家製の天然酵母種を使用したパン作りが注目されていますが、自然界に存在する天然酵母種は、従来のパン酵母にはないユニークな特性を持つことから、独特の風味を持つパンを作ることが出来ます。

自然界に自生するパン酵母の探索、そして発見。

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製パン工程において、パン酵母は高浸透圧・飢餓・乾燥等の物理科学的に強いストレスを受けています。厳しい環境下で選択と淘汰を繰り返している自然界は、様々なストレスに対して強い耐性を獲得した未知の天然酵母種株が多数存在する可能性が高く、2012年~2013年に龍谷大学農学部教授と実習助手そして、岡山県立大学保健福祉学部の教授らと共に、自然界に自生するパン酵母の探索を行いました。

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樹木、草本といった植物の花や葉・幹・果実、さらに昆虫・ハチの巣等約400種類を分離原とし、12株のパン酵母を単離したところ、ユニークな特性を持つパン酵母2株を大文字山から採取することが出来ました。

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2014年に龍谷大学農学部と、株式会社アンデの共同開発を開始。採取したパン酵母の中から、優れた低糖耐性・高糖耐性・冷凍耐性・乾燥耐性を有するパン酵母株を見出し、更にこれらのパン酵母株を用いて発酵試験とデニッシュパンや、食パンの試作を繰り返し行い、風味豊かなパンの製造に成功しました。

美味しいパンの理由『京都大文字山酵母』

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は、京都の神聖なる山である大文字山に自生しているクヌギの木の樹液から採取し、 龍谷大学農学部研究室で何億何兆の菌株の中から、パンを作るのに適した酵母として、 単体分離したものです。アンデの研究室でパンの試作を繰り返し行い、優れた発酵力を持ち、酸味や雑味がなくスッキリとした味わいでいつまで経っても柔らかく美味しい食パンが出来る酵母を選びました。この酵母は自然界の夏の灼熱の暑さ、冬の極寒の中を生き抜いてきた野生の酵母であるがゆえの秘めたる潜在能力を持ち合わせています。

しかしこの京都大文字山酵母、そう簡単にうまくいかなかったのです。野生の酵母は、今まで食パンにすることは難しいと言われていました。何度も何度も試験管に酵母菌を植え、フラスコで培養したものを持ち帰り、パン生地を練りました。1斤の食パンを試作するのにフラスコ4本分の培養が必要で、これを繰り返し試作を行う事でやっとここまでたどり着くことができたのです。

ANDA×龍谷大学農学部コラボ『ソフト食パン』の口コミ。

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man_49『柔らかく、風味豊かな食パン』50代/男性
アンデのデニッシュをタイムセールで買ったときに、一緒に購入しました。こちらも長期保存ができますが、2本買って5日で食べきりました。柔らかくてそのままでもおいしいし、高温でトーストにして千本松牧場の発酵バターをつけて食べるのも美味しい!酵母が違うだけでこんなに美味しいパンができるのですね。できるなら、余分な添加物は使わないで製品にしていただけるとありがたいですが・・・。

woman_72『あっという間に食べてしまいました。』50代/女性
美味しいです。日持ちするから助かるなと思って買ったのですが、空けたらあっという間に食べきってしまいました。とても柔らかく、甘く、美味しいパンでした。日にちが経っても柔らかさがありました。リピートします!

自然の美味しさをそのまま詰め込んだ食パン。

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アンデでは、京都で創業以来京都を拠点としてデニッシュ食パンを製造してきました。ただ美味しいだけでなく、その中に驚きや感動、楽しさや京都らしさ、健康志向も追求しているパン屋さんです。保存料を使用しないで、長期的な賞味期限を実現しつつ、なおかつ「しっとり・やわらかさ」を重視したパンの開発を行い、京都原材料の仕様に取り組んでいます。京都の自然がたくさん詰まった、アンデ×龍谷大学農学部コラボの大文字山酵母使用『ソフト食パン』を是非1度、お取り寄せしてみてください。

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